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Intro
Viele Händler und Restaurants in unserer Branche machen in Kooperation mit Weingütern Eigeneditionen. Oft bedeutet dies jedoch nur ein Umlabeln der Flasche oder eine leicht veränderte Abfüllung. Das ist natürlich auch nicht verwerflich.
Manche gehen da, so auch wir, schon einen Schritt weiter und kaufen ganze Fässer bei Weingütern, um Exklusivität zu gewährleisten oder auch einfach mal 6 Jahre länger auf der Feinhefe liegen zu lassen - wie wir bei unserer CR Reserve von Dr. Bürklin-Wolf. Aber zufriedengestellt waren wir damit anscheinend noch nicht.
Der nächste Schritt musste jetzt sein, ganz eigenen Wein zu machen.
Januar 2024: Unsere ersten Arbeitstage
Naja fast - mit Unterstützung natürlich. Diese bekommen wir von unseren Freunden vom Weingut Max Müller I aus Volkach in Franken. Denn wie der Zufall so wollte, wurden Christian Müller Silvaner- und Rieslingparzellen im vom VDP als Große Lage klassifizierten Volkacher Ratsherren angeboten. Da Christian von unserem Vorhaben wusste und sich selber im Bereich Riesling nicht vergrößern wollte, bot er uns diese an. Und wie hätten wir bei 0,3 ha, bestückt mit 35-40 Jahre alte Rieslingreben, in einer der besten Lagen Frankens Nein sagen sollen!?
Am 08.01.2024 erfolgte morgens bei Kaiserwetter und sportlichen -7°C der Startschuss, als die Schönwetterwinzer Nico & Henrik mit Christian und einigen aus seinem Team anrückten, um den ersten Arbeitsschritt des Jahres, den Rebschnitt, zu erledigen.
Natürlich sind wir nicht blind in die Reben gelaufen und haben alles zerschnitten, sondern gingen erstmal durch die Reihen, begutachteten das Rebmaterial und ließen uns von Christian so einiges zu Reben, Reberziehung, Rebschnitt, Klima, Region und Boden erklären. Hier die Dinge, die wir uns merken konnten. Es war ja schließlich noch früh:
Die VDP.Große Lage Volkacher Ratsherr liegt im Nordwesten von Volkach direkt an der Mainschleife und wird im Norden von einer Hochebene abgegrenzt, über die der Wind zieht und so die Reben abkühlt. Die mit bis zu 60% Gefälle als Steillage klassifizierte Lage ist nach Süden exponiert, bekommt also über Tag eine Menge Sonne ab, wird aber durch den Main und den von Nordwesten über den Hang ziehenden Wind nachts wieder runtergekühlt.
Der Boden besteht aus teilweise verwittertem Muschelkalk mit fossilen Einschlüssen und etwas Keuper. Insgesamt ist der Boden karger als die umliegenden Lagen und führt deutlich weniger Wasser, was die Reben zwingt, tief in den Fels zu wurzeln. Auch die Niederschläge fallen gering aus, da der nahegelegene Spessart, ein Mittelgebirge im Norden Bayerns, die Wolken fern hält.
Alles in allem ideale klimatische und geologische Bedingungen für Riesling.
Jetzt dürfen wir es nur nicht versauen. Also weiter mit der Rebschule.
Die Reben werden hier klassischerweise in der Spaliererziehung erzogen. Somit besteht die Aufgabe beim Rebschnitt darin, das zweijährige Holz herauszuschneiden und 2 gesunde Ruten aus einjährigem Holz auszuwählen und stehen zu lassen, die sich im Frühjahr um die horizontal gespannten Drähte biegen lassen und aus denen dann vertikal die Triebe austreiben, an denen hoffentlich kerngesunde, lockerbeerige Trauben wachsen. Auch das Schneiden als solches muss gelernt sein. Wer dachte, dass man Zweige schräg abschneidet, liegt damit völlig falsch. Denn es gilt, die Pflanze so wenig wie möglich zu verletzen und die Schnittflächen so klein wie möglich zu halten.
Zugegeben - eine Menge Input für einen Montagmorgen bei Minusgraden und eisigem Wind im Weinberg. Aber wir sind motiviert und legten los. Natürlich nicht mit manuellen Rosenscheren, sondern elektrischen, die dafür sorgen sollten, dass wir abends noch Messer, Gabel und natürlich ein Weinglas halten konnten.
Insgesamt haben wir unsere Aufgabe wohl recht passabel erfüllt, wie bei Christian rauszuhören war. Wer gerne weitere Einblicke in unsere ersten Tage im Weinberg hätte, kann uns gerne bei Instagram folgen. Dort findet ihr einige Videos.
Im Frühjahr, sprich Ende April/Anfang Mai geht es für uns dann wieder runter.
Stay tuned.
März 2024
Im März beginnen die Reben zu "bluten", an den Schnittstellen tritt dann Saft aus. Jetzt erwacht die Rebe aus dem Winterschlaf erwacht.
Zeit für Arbeit im Weinberg, denn nun beginnt das Biegen und Binden der Reben. Die Fruchtruten werden gebogen und mit einem Draht an den bestehenden Drahtrahmen befestigt. Dadurch wird eine gleichmäßige Verteilung der Triebe erreicht.
April 2024
Der Riesling haucht dem Ratsherr in ein feines Grün und erwachen aus seinem Winterschlaf. Die Reben treiben durch die warmen Temperaturen dieses Jahr deutlich früher aus als sonst. Die ersten Blätter und Gescheinsansätze sind schon deutlich zu erkennen. Bald geht es mit qualitätsverbessender Maßnahme, dem Ausbrechen los.
An dieser Stelle müssen wir aber das Thema Frost im Weinbau besprechen. Unser Außenkorrespondent Max Kaindl hat sich damit tiefgreifend auseinandergesetzt:
Frostgefahren im Weinbau - Eine Herausforderung für Winzer (von Max Kaindl)
Frost stellt eine bedeutende Bedrohung für den Weinbau dar und kann verheerende Auswirkungen auf die Weinproduktion haben. Insbesondere spätfrostgefährdete Regionen leiden unter den Folgen von Frost, der die empfindlichen Reben und Knospen schädigen kann. In den letzten Jahren haben viele Winzer mit extremen Wetterbedingungen zu kämpfen, die zu zunehmenden Frostschäden führen. In den vergangenen Tagen hat es leider auch wieder einige Weinregionen in Deutschland mit teilweise starken Frostschäden erwischt. Was dies konkret für die Winzer bedeutet, wird dabei oft nicht bedacht. Deshalb lasst uns hier einmal einen Blick auf die Ursachen und Folgen von Frost in den Weinbergen werfen.
Ursachen von Frostschäden im Weinbau:
Frost ereignet sich primär in den Frühlings- und Herbstmonaten, wenn die nächtlichen Temperaturen plötzlich stark absinken. Diese plötzlichen Kälteschübe bedrohen die empfindlichen Knospen und jungen Triebe der Reben, insbesondere wenn sich die Knospen bereits entfaltet haben.
Spätfrost tritt typischerweise zu einem späteren Zeitpunkt im Frühjahr auf, nachdem die Vegetation bereits begonnen hat auszutreiben oder zu blühen. Im Gegensatz dazu tritt der Frühfrost früher im Frühjahr auf, wenn die Pflanzen noch in einem ruhenden Zustand sind und keine neuen Triebe entwickelt haben. Spätfröste im Frühling können katastrophale Auswirkungen haben, indem sie die mühsam herangezogenen Knospen und Triebe zerstören und damit die gesamte Ernte gefährden können.
Auswirkungen von Frostschäden:
Die Schäden durch Frost sind vielfältig und hängen stark von der Intensität und Dauer des Frosts ab. In einigen Fällen können die Knospen und Triebe absterben, was zu erheblichen Einbußen bei der Ernte führt. Die betroffenen Weinberge müssen dennoch das ganze Jahr über wie „gesunde“ Weinberge bewirtschaftet werden, obwohl sie wenig bis keinen Ertrag bei der Ernte bringen werden. Dies bedeutet einen erheblichen zeitlichen, aber auch finanziellen Aufwand bei gleichzeitigen finanziellen Einbußen durch geringere Erntemengen. Manche Betriebe kann das, je nach finanzieller Stabilität oder ertragsarmen Vorjahren, bis an den Rand der Betriebsaufgabe bringen.
Die Qualität der Trauben kann ebenfalls beeinträchtigt werden. Zwar wachsen bei auftretenden Frühjahrsfrösten über sogenannte Beiaugen oftmals noch Triebe nach, diese führen jedoch deutlich weniger Ertrag und tragen qualitativ minderwertigere Trauben.
Maßnahmen zum Schutz vor Frostschäden:
Winzer setzen eine Vielzahl von Methoden ein, um ihre Reben vor Frostschäden zu schützen. Dazu gehören der Einsatz von Windmaschinen zur Luftzirkulation, die Bewässerung der Reben, um eine Schutzschicht aus Eis zu erzeugen, sowie das Entzünden von Frostkerzen, um die Temperatur in den Weinbergen zu erhöhen. Letztere Methode wird meistens in Deutschland angewendet. Trotz dieser Bemühungen können Frostschäden bei extremen Wetterereignissen nicht immer verhindert werden.
Aktuelle Situation bei den Winzern:
In den letzten Jahren hatten zahlreiche Winzer weltweit mit ungewöhnlich starken Frostperioden zu kämpfen, die beträchtliche Schäden in den Weinbergen verursacht haben. Insbesondere in Europa, etwa in Frankreich und Deutschland, haben einige Winzer in den letzten Jahren teils schwere Frostschäden erlitten, was zu erheblichen Ernteeinbußen und wirtschaftlichen Verlusten führte. Diese Ereignisse stellen die betroffenen Winzer vor große Herausforderungen und zwingen sie dazu, Strategien zu entwickeln, um sich besser gegen zukünftige Frostereignisse zu wappnen.
Leider hat es in den vergangen kalten Nächten auch einige deutsche Weinregionen teils schwer getroffen. Winzer von der Saar, Mittelmosel, der Nahe und Rheinhessen berichteten mir von bis zu 100% Ausfällen in einzelnen Parzellen. Noch ist das gesamte Ausmaß der Schäden nicht konkret zu beziffern. Für die nächsten Tage werden teilweise wieder Temperaturen um den Gefrierpunkt gemeldet. Es gilt also weiterhin Daumen drücken für die Winzer!
Fazit:
Frost stellt eine wachsende Herausforderung für den Weinbau dar. Winzer müssen daher weiterhin Lösungen finden, um sich gegen die Auswirkungen dieser Wetterphänomene zu verteidigen. Der durch immer mildere Winter bedingte früher stattfindende Austrieb, erhöht dabei die Gefahr von Spätfrostschäden. Durch die Implementierung von Schutzmaßnahmen und die Entwicklung von Strategien zur Risikominderung können Winzer dazu beitragen, die negativen Folgen von Frostschäden zu minimieren und die Stabilität ihrer Weinproduktion zu gewährleisten. Fallen die Temperaturen jedoch zu schnell zu tief, sind auch die fleißigsten Winzer machtlos und werden zum Spielball der Natur.
Mai 2024
Frostschäden, ausbrechen und heften
Nachdem wir im Januar das erste Mal in unserer Parzelle in der VDP.Großen Lage Volkacher Ratsherr waren, die wir mit tatkräftiger Unterstützung von Freund und Winzer Christian Müller vom VDP.Weingut Max Müller I selbst bewirtschaften, war es nun wieder soweit und wir fuhren runter nach Bayern, um die nächsten Arbeitsschritte anzugehen, von denen einige auch maßgeblich entscheidend für die Qualität des Weines sind, der hier einmal entstehen soll.
Doch lasst mich kurz nochmal etwas ausholen, bevor ich zu den Arbeiten im Weinberg komme.
Leider hat es Mitte April in vielen Weinbauregionen Europas 2 Nächte lang gefroren, was fatale Auswirkungen auf die Reben hatte, da diese aufgrund der recht hohen Temperaturen in den vorgelagerten Wochen bereits ausgetrieben hatten. Der Frost und nicht zuletzt der Hagel zerstörten große Teile der Reben und es ist bereits jetzt abzusehen, dass es aus einigen Regionen, wie bspw. dem französischen Chablis oder der deutschen Weinbauregion Saale-Unstrut in diesem Jahr nahezu keine Erträge geben wird.
Auch in Franken blieben die Reben nicht verschont und manche Winzer verloren 30-40 % ihrer Rebfläche an die Natur. Wir besuchten einen Wingert von Christian etwas nördlich vom Volkacher Ratsherr, der nahezu komplett vom Frost zerstört wurde. Zugegeben, das zog unsere Laune ganz schön runter. Aber so läuft das Spiel und diese Umstände lassen einem schnell wieder bewusst werden, wie abhängig wir von den Launen der Natur sind. Vor allem, wenn wir im Einklang mit dieser arbeiten wollen.
Die gute Nachricht: In den oberen Teilen des Ratsherr hat es zwar auch gefroren, jedoch blieben die meisten Reben verschont und wir mussten nur wenige Frost- und Hagelschäden in unserer Parzelle beseitigen. Wir sind also wirklich mit einem blauen Auge davongekommen.
Somit bestand unser erster Arbeitsschritt darin, durch die Reben zu gehen – wobei man in einer Lage mit zerklüfteter Gesteinsauflage und 60 % Gefälle im Nieselregen wohl beinahe von klettern sprechen müsste – und alle erfrorenen Triebe auszubrechen, da die Rebe sonst viel Energie aufwenden würde, um eben diese Triebe zu versorgen, aus denen allenfalls minderwertiges Traubenmaterial entstehen würde. Das wiederrum würde auch die Qalität der intakten Trauben mindern. Da wir uns von vorne herein bewusst zu Gunsten der Qualität, auf Kosten der Quantität, entschieden hatten, stellte sich die Frage gar nicht, ob man eventuell warten sollte um zu sehen, ob manche der beschädigten Triebe nicht doch noch Ertrag bringen würden. So kann die Rebe alle Energie in die verbliebenen Triebe und Trauben stecken und so weiter hochwertiges Lesegut wachsen und gedeihen lassen.
Parallel dazu schauten wir uns jede Rebe genau an, befreiten diese von zu nah aneinander stehenden Trieben und Blättern, die die Luftzirkulation und so Feuchtigkeit innerhalb der und zwischen den Trauben stören würden und ließen nur die bestgewachsenen Triebe stehen, die danach angeheftet wurden, was in Winzerdeutsch das Anheben der jungen, empfindlichen Triebe und das Aufbinden zwischen gespannten Drähten der selbigen bedeutet, um diese gegen Wind zu schützen und die Wuchsrichtung nach oben zu lenken. Denn Wein wächst immer in Richtung Himmel, was bei einem runterhängenden Trieb bedeuten würde, dass er an der höchsten Stelle neu austreiben würde, wenn diese höher hängt als die Triebspitze.
Glücklicherweise waren diese Arbeitsschritte aufgrund der geringen Frostschäden in unseren rund 880 Rebstöcken im Laufe eines Vormittags getan und wir konnten uns nach dem obligatorischen Leberkäs-Brötchen bei bestem Wetter am Nachmittag einem wichtigen Teil unserer Rebpatenschaft widmen: dem Anbringen der Schilder mit den Namen der Rebpaten und natürlich auch dem Aufnehmen von Content. Wir leben nunmal in einer digitalen Welt.
Umso mehr genießen wir es, dann und wann aus der Stadt und dem Büro rauszukommen und die Schönheit der Natur auf diese Weise zu bewundern.
Bis zum nächsten Mal.
Juli 2024
Seit Mitte Mai habt ihr nichts mehr von uns gehört. Warum!?
Weil seitdem im Weinberg auch nichts passiert ist. Diese Phase über den Sommer ist generell sehr ruhig und man lässt die Reben weitestgehend in Ruhe wachsen.
Dann aber, in der vergangenen Woche, war das Team vom Weingut Max Müller I in unserer Parzelle und übernahm das Freilegen der Traubenzone für uns, da wir aufgrund von Nachwuchs in unseren Reihen und diversen Projekten nicht nach Franken fahren konnten.
Vielen Dank an dieser Stelle also an Christian Müller und sein Team für die herausragende Arbeit und die Hilfe, wann immer wir sie brauchen.
Was gab es also zu tun!? Nach der bereits erwähnten Wachstumsphase, die wettermäßig von viel Sonne, viel Regen und hohen Temperaturen geprägt war, gab es einiges an Laubarbeit zu verrichten. Vor allem in der oberen Hälfte des Hangs hatten die Reben stark ausgetrieben und jede Menge Geiztriebe gebildet. Geiztriebe sind unfruchtbare Seitentriebe, die aus den Blattachsen wachsen und unerwünscht sind, da diese Energie in Form von Wasser und Nährstoffen für sich beanspruchen, die wir natürlich bevorzugt in den Trieben haben wollen, wo auch Trauben dranhängen, um dort die Konzentration zu steigern.
Im Zuge dieser Arbeit ließ sich spannenderweise erkennen, wie unterschiedlich doch die Bodenbeschaffenheit unserer Parzelle ist. Im unteren Bereich, der auf ca 220m ü. NN liegt, dominiert ein steiniger, stark muschelkalkhaltiger Boden mit einer dünnen, kargen Lehmauflage. Ungefähr 40 Höhenmeter weiter oben wird der Boden etwas fruchtbarer und die Lehmauflage etwas dicker. Dadurch war im unteren Bereich fast gar keine Laubarbeit nötig und auch die Trauben hängen bilderbuchartig relativ locker und nicht zu dicht. Oben am Hang sah das Ganze dann schon ganz anders aus. Die vielen Geiztriebe stören die Belüftung der Trauben und durch das Mehr an Nährstoffen und auch bedingt durch die kurze, aber starke Frostperiode, nach der die Reben versuchen die Schäden zu kompensieren, war das Wachstum der Reben im oberen Bereich unserer Parzelle sehr stark und es wurde viel rausgeschnitten.
Bei Riesling und auch anderen Rebsorten kann eine zu starke Sonneneinstrahlung und starke Hitze zu Sonnenbrand führen. Dies führt zur vermehrten Bildung von Quercetin, einem gelb-braunen Pflanzenfarbstoff, der sich in bräunlichen Flecken auf den Beeren zeigt. Im fertigen Wein kann sich dies dann durch einen leicht phenolischen, bitteren Geschmack zeigen. Solche Fehltöne könnte man natürlich mit Schönungsmitteln beseitigen, doch diesen Prozess überlassen wir der Industrie, die ja ohnehin mit diversen chemischen Prozessen und Mittelchen in die Weinbereitung eingreift. Wir aber machen echten Wein – und dazu gehört auch das Risiko, einen Teil der Ernte an die Natur zu verlieren wenn man nicht lernt, mit ihr zu arbeiten und sich ihr anzupassen. Entwarnung an dieser Stelle: Unsere Trauben sind vollends gesund und keine Spur von Sonnenbrand.
In den kommenden zwei Wochen wird die Traubenkorrektur, also das Herausschneiden der zu vielen, beschädigten oder faulen Trauben durchgeführt, bevor diese weich werden und weiter reifen.
Und dann geht es – endlich – mit großen Schritten in Richtung Lese, die Stand jetzt vermutlich Mitte September stattfinden wird.
Weitere Info
Um Sonnenbrand auf den Beerenhäuten zu vermeiden, ist es wichtig, die Laubarbeit genau zu planen. Welche Seite der Reben ist wie exponiert zur Sonne? Wo lässt man entsprechend mehr Grün stehen, um den Trauben Schatten zu spenden? Wie entwickelt sich das Wetter in den Tagen nach dem Entfernen des Grüns? All das hat erhebliche Einflüsse auf die Qualität.
September 2024: die Weinlese
25. September 2024
Mit etwas Zeitverzug aufgrund der Rolling Pin Convention, an der wir in der vorletzten Woche selbst als Aussteller teilgenommen haben, melden wir uns nun nach unserer ersten, anscheinend sehr erfolgreichen, Lese.
Vor nicht ganz drei Wochen, am 24.09.2024, fuhren wir wieder runter nach Franken, nachdem wir wochenlang unruhig mit den Hufen gescharrt hatten, da die Trauben einfach nicht reifen wollten. Dies lag hauptsächlich am frühen Sommerende und den bereits recht kühlen Temperaturen bei Nacht. Doch das ist eigentlich ideal, denn so können die Trauben langsam und gleichmäßig reifen und mehr Aroma bilden, da die Zuckerwerte nicht so schnell in die Höhe schießen. Man spricht von einer langen physiologischen Reife.
Aufgrund unserer doch sehr guten Vorarbeit in den vergangenen Monaten und der Tatsache, dass wir bei der Spätfrostperiode Mitte April mit einem blauen Auge davongekommen sind, standen wir jetzt vor knapp 900 Rebstöcken mit erstklassigem, lockerbeerigem Material und freuten uns, den Startschuss für die Lese zu geben. Da sich eine solche Anzahl nicht mal eben so von allein liest, hatten wir uns Verstärkung mitgebracht und neben den Schönwetterwinzern Paula, Nico & Henrik waren diesmal auch Rhi & Teresa aus unserem Team dabei.
Auf los ging’s los! Bei selbstverständlich bestem Wetter und milden Temperaturen starteten wir mittwochs morgens, am 25.09., mit der Lese und jagten nur so durch den Wingert. Spaß – wir gingen langsam und bedacht vor, selektierten wie die Profis und es landete nur perfektes Rebmaterial in den Eimern. Die Foto-Beweise findet ihr unten.
Wir wollen schließlich einen Wein von höchster Qualität erzeugen, nicht irgendeine Massenware. Menge spielt also keine primäre Rolle. Wir schafften die Hälfte am Vormittag und fuhren dann erstmal ins Weingut um zusammen mit dem gesamten Leseteam des Weinguts eine typisch fränkische Brotzeit abzuhalten und einige Flaschen Wein zu vernichten. So ließ es sich am Nachmittag nochmal geschmeidiger Arbeiten und auch der Steilhang kam einem gar nicht mehr so steil vor. Nach einigen weiteren Stunden war die Lese in unserer Parzelle dann beendet und was sollen wir sagen!? Der Moment, mit dem CR-Team oberhalb unserer Parzelle im Weinberg zu stehen und auf die getane Arbeit und den Main zu schauen, machte uns unglaublich glücklich und auch ein bisschen stolz. Stolz, weil wir wussten, dass wir bis zu diesem Zeitpunkt alles gegeben hatten und die Weichen für einen erstklassigen Riesling aus dem Volkacher Ratsherr gestellt waren. Doch natürlich ist hier noch lange kein fertiger Wein in Sicht.
Also ging’s weiter. Trauben mit dem Traktor ab ins Weingut und einmaischen. Denn wir entschieden uns aufgrund der Aromatik der Beeren, die wir natürlich bei jeder Gelegenheit schon während der Lese probierten, den Saft nicht sofort abzupressen, sondern die noch intakten Trauben mitsamt Stielen und Stängeln anzuquetschen und ihnen etwas Maischestandzeit zu geben – letzten Endes 48 Stunden. Durch diese Maßnahme bleibt der Saft der angequetschten Trauben länger in Kontakt mit den Kernen, Beerenhäuten und dem Stielgerüst, wodurch diesen vor allem Farbstoffe und Gerbstoffe, also Tannine, entzogen werden, die einem Wein Struktur und eine gewisse Tiefe in der Aromatik verleihen und ihn auch auf natürliche Weise länger haltbar machen. Einen Wein mit Struktur und Tiefgang wollen wir. Einen echten Grand Cru! Und nun: Holzfass oder Stahltank!? Das war natürlich noch die entscheidende Frage und wir haben uns für den Stahltank entschieden.
Stahltank – das hört sich erstmal langweilig an. Alle wollen doch immer Wein aus dem Barrique, oder nicht!? Ist der nicht auch viel hochwertiger?
Was sich so toll anhört, ist letzten Endes einfach nur ein Stilmittel, genau wie der Ausbau im Betongebinde, der Tonamphore oder eben im Stahltank. All diese Ausbauvarianten haben ihre Vor- und Nachteile, vor allem aber ihre besonderen Charakteristika, die sie dem Wein während der Gärung und der nachfolgenden Reifung mitgeben. Wir haben uns ganz bewusst für den Stahltank entschieden, da der Wein so reduktiv ausgebaut wird, sprich unter Ausschluss von Sauerstoff. Außerdem ist der Ausbau im Stahl die neutralste Ausbauart, so dass der Wein, den wir alle letztendlich im Glas haben werden, sehr puristisch und aromatisch klar sein wird, ohne die Einflüsse von Holz, Beton oder Ton, die teils sehr spezielle Sekundäraromen, also die dem Ausbau zu verdankenden Aromen, im Wein entstehen lassen können. Das hat, auch beim Riesling, natürlich seine Daseinsberechtigung, allerdings gibt auch bspw. Holz Gerbstoffe ab, wodurch der Wein am Ende so ggf. zu viel Tannin hätte haben können, da er bereits ca. 48 Stunden Maischestandzeit hatte. Außerdem ist Holz nie zu 100 % dicht, wodurch ein indirekter Kontakt zu geringen Mengen Sauerstoff stattfinden und den Wein auch wieder verändern würde. Verändern heißt nicht schlechter oder besser machen, nur eben nicht so, wie wir es haben wollen.
So, jetzt haben wir lange genug über den Ausbau geredet, ohne dass dieser bisher stattgefunden hätte. Also war am übernächsten Tag, nach den 48 Stunden auf den Schalen, abpressen angesagt. Ein trüber, leicht goldig schimmernder, grüner Saft lief aus der Presse und was sollen wir sagen!? Es duftete unglaublich. Geklärt wurde der Saft selbstverständlich auf die natürlichste Weise: durch Sedimentation. Einen Tag stehen lassen, den Trub absinken lassen und dann vorsichtig den Saft von oben abziehen. Eine kleine Menge der Trubstoffe haben wir jedoch mitgenommen, um den Hefen einen guten Nährboden zu bieten.
Nun ab in den Gärtank und verschließen. Ab jetzt heißt es vor allem warten und geduldig sein. Nicht gerade unsere Stärke aber was muss, das muss. Guter Wein braucht Zeit. Deswegen kann Industrie auch keinen guten Wein.
Wir sind stolz, dieses wunderschöne Handwerk vom ersten Arbeitsschritt an unter der Anleitung von Christian Müller, vom Weingut Max Müller I, durchgeführt zu haben und sind natürlich noch nicht am Ende, aber ein erster Meilenstein ist erreicht.
Doch wie geht es denn jetzt weiter!? Im Keller geht es ab jetzt etwas wie im Labor zu.
Nicht, dass wir jetzt im Labor gezüchtete Reinzuchthefen benutzen würden, um unserem Wein ein möglichst gefälliges Geschmacksprofil zu geben. Nein, auf sowas stehen wir gar nicht. Bei uns wird selbstverständlich spontan vergoren. Also nur mit weinbergs- und weingutseigenen Hefen, die sich ohnehin überall in der Luft befinden, sich stetig vermehren und somit in ihrem Habitat einzigartig sind und dem Wein ein einzigartiges Geschmacksprofil geben. Denn wir wollen, dass man die Herkunft unseres Weines schmeckt.
Aber warum dann jetzt „wie im Labor“? Na ganz einfach: Jeden Tag Gärkontrolle, Werte eintragen und so anhand der entstehenden Gärkurve reagieren können und den Wein wärmen oder herabkühlen, um so die Gärung ideal steuern zu können.
Gärung heißt aufs Wesentliche runtergebrochen erstmal, dass der enthaltene Zucker von den Hefen zu Alkohol und Kohlendioxid verstoffwechselt wird. Also der Schlüsselprozess, um aus Saft am Ende Wein entstehen zu lassen. Hefen arbeiten bei Temperaturen zwischen 20°C und 25°C am effektivsten, weswegen die Temperatur andauernd kontrolliert werden muss. Übrigens haben wir eben mit Christian telefoniert um nach dem Status Quo der Gärung zu fragen. Diese läuft gerade bei idealen 22°C bis 23°C ab, absolut perfekt also.
Jetzt kommt noch ein weiteres Fremdwort ins Spiel: das Mostgewicht. Dieses beschreibt die Dichte des Traubenmosts, also am Ende nichts anderes als die Masse des Mostes im Verhältnis zu seinem Volumen. Doch was genau sind Mostgewicht und Traubenmost und wer oder was zum Henker ist Grad Oechsle!?
Das Mostgewicht ist ein Maß für den Anteil aller gelösten Stoffe im Traubenmost, also quasi der Extrakt. Größtenteils besteht er aus Zucker, Säuren und Glycerin, aber auch aus Phenolen, Pektinen, Proteinen und Mineralien. Traubenmost an sich ist einfach nur der unvergorene Traubensaft. Die dazugehörige Maßeinheit ist Grad Oechsle. Anhand des gemessenen Wertes lässt sich schon im Vorfeld in etwa der Alkoholgehalt nach der Gärung, also des fertigen Weines bestimmen. Hier mal eine kleine Übersicht:
50 °Oechsle – 5,9 %vol
70 °Oechsle – 9,1 %vol
90 °Oechsle – 12,2 %vol
100 °Oechsle – 13,8 %vol
110 °Oechsle – 15,3 %vol
Keine Sorge, müsst ihr euch nicht merken. Aber das vielleicht:
In der Industrie liegt das Mostgewicht eines durchschnittlichen Weinjahrgangs zwischen 70 und 80 °Ochsle, was übersetzt bedeutet, dass die Trauben einen enorm hohen Wasseranteil und eine geringe Konzentration der eben erwähnten Stoffe aufweisen. Das ist so auch gewünscht. Denn so erntet man vor allem eines: viel. Reife und Traubenqualität spielen hier eine geringe bis gar keine Rolle, denn vergoren wird sowieso mit Reinzuchthefen. Noten von belebend-frischen Fruchtaromen im Wein gefällig? Dann einfach ein Tütchen Oenoform® Bouquet vom Industriehefe-Giganten Erbslöh in den Tank. Jetzt haben die meisten Weine allerdings 12 – 14 %vol Alkohol, was bei diesem Mostgewicht so erstmal nicht möglich wäre, wie wir gerade gelernt haben. Also einfach aufzuckern oder „chaptalisieren“. Ganz klassisch Saccharose in den Tank, um auf die gewünschten Alkoholwerte zu kommen. Lecker …
Aufsäuern darf man übrigens auch, aber das sparen wir uns jetzt mal, da bei uns sonst schon hier beim Schreiben der Blutdruck gefährlich in die Höhe schießen würde.
Winzerinnen und Winzer hingegen, die ihr Handwerk verstehen und ernst nehmen, gehen in den Wochen vor der Lese jeden Tag in ihre Reben, messen das Mostgewicht mit einem sogenannten Refraktometer (Details ersparen wir euch auch hier) und entscheiden anhand dessen, wann gelesen wird.
Wir haben ungeduldig auf ideale 89 – 91 °Oechsle gewartet und dann gelesen, also wird unser Wein am Ende ohne irgendwelche industriellen Komponenten und chemischen Eingriffe auf ganz natürliche Weise bei 12 – 12,5 %vol landen. Klingt das nicht viel besser?
Alles in allem können wir es kaum erwarten, irgendwann Mitte kommenden Jahres unseren ersten eigenen Wein in den Händen zu halten. Bald machen wir uns auch schon über das Etikettendesign und den Verschluss Gedanken. Aber letzten Endes bestimmt auch hier wieder die Zeit, wann der Wein fertig ist.
Wir halten euch auf dem Laufenden, bis bald.
Euer CR-Team